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贵州茅台独产于中国贵州省遵义县仁怀镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地同名的三大蒸馏酒之一。它具有色泽清晰透明、醇厚、入口柔和、清新、香气持久的特点。人们称茅台独特的风味为茅台风味，是中国酱汁风格最完美的典型和代表。
茅台被尊为国酒。首先，它有着悠久的历史、独特的工艺和卓越的品质。早在1915年，茅台就获得了巴拿马世博会金奖，享誉世界；截至20世纪90年代末，茅台连续14次获得国际金奖，并获得历届国家名酒评比金奖，畅销世界各地。此外，茅台还为中国革命做出了特殊贡献。红军于1935年3月16日占领茅台。为了欢迎红军，当地人拿出茅台酒。对于当时的红军队来说，茅台酒消除疲劳的功能和治疗伤害的作用令人难忘。著名作家程一比一吾在《长征回忆录》中写道，由于军情紧急，不敢多喝酒，主要用于擦脚，恢复行路疲劳。而且茅台擦脚确实有奇效，大家都不称赞。第一届全国评酒会于1952年9月在北京举行。经过全国酿造专家、评酒专家、学者的认真评价，最终选出并命名中国八大名酒，其中茅台排名第一。从此，茅台作为国酒，不仅成为规格最高、高贵的国宴酒和外交礼仪酒，也成为中国民间珍贵的优秀产品。
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白酒是中国特有的蒸馏酒。由淀粉或糖原料(主要是谷物)制成的酒糟或发酵糯米蒸馏而成。又称烧酒、老白干、烧刀等。酒质无色(或微黄)透明，香气纯正，入口甘甜爽口，酒精含量高。储存成熟后，具有以酯为主体的复合香味。优质白酒必须有适当的储存期。在白酒的储存期，泸型酒至少储存3种～六个月以上，一年以上；汾型酒的储存期约为一年，茅型酒需要储存三年以上。酒精含量一般在40度以上，但目前酒精含量低于40度。
中国白酒清澈透明，质地纯净，无浑浊，口感浓郁，醇厚柔软，刺激性强，饮用后余香，回味悠久。中国各地都有生产，以贵州、四川、江苏、陕西、河南、山西等地的产品而闻名。不同地区的名酒都有自己独特的风格。
根据所用酒曲进行分类
固态法白酒的主要类型是
（1）大曲酒以大曲为糖化发酵剂。大曲的原料主要是小麦和大麦 一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般来说，它是固体发酵。大曲酒酿造的茅台酒质量很好。大多数名酒都是大曲酒酿造的。
(2)小曲酒小曲以大米为原料，多采用半固态发酵，南方白酒多为小曲酒。
（3）麸曲酒是在解放后烟台操作方法的基础上发展起来的。纯培养的曲霉菌和纯培养的酒母被用作糖化和发酵剂。发酵时间短。由于生产成本低，它被大多数酒厂使用。这种酒的产量最大。以公众为消费对象。
(4)混曲法酒主要由大曲和小曲混合而成。
(5)其他糖化剂法白酒
以糖化酶为糖化剂，加入酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
固液结合法白酒的种类有
（1）半固体、半液体发酵法白酒以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固体条件下糖化，然后在半固体、半液体发酵，然后蒸馏酒，典型代表桂林三花酒。
(2)串香白酒是用串香工艺制成的，代表四川沱牌白酒。还有一种香精串蒸白酒，是在发酵谷物中加入香精后蒸出来的。
(3)勾兑白酒是将固态白酒(不少于10%)与液态白酒或食用酒精按适当比例勾兑而成的白酒。
液体发酵法白酒又称一步法白酒，生产工艺与酒精生产相似，但在工艺上吸收了一些传统的白酒工艺，酒质普遍淡泊；有些工艺是用生酵母来弥补的。
此外，还有调味白酒，以食用酒精为基础，以食用香精和特殊调味白酒为基础，典型代表半球王白酒。
根据酒的香型进行分类
(1)酱香型又称茅香型，以贵州省仁怀市茅台为典型代表。以高梁为原料的这种香型白酒。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制成，采用高温堆积、一年一周期、二次投料、八次发酵制成，采用茅台酒养差、七次高温烤酒、多次取酒、长期陈酿的酿造工艺酿造。它的主要香味成分还没有定论，最初被认为是一组高沸点的物质。酒的特点是无色或微黄色，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，优雅持久，口感醇厚丰满，回味悠长。高酒分为43度和53度两种。乙酸计是其总酸≥1.5克/升，乙酸乙酯计为总酯≥2.5克/升；低度酒低于38度，总酸为≥0.7克/升，总酯为≥1.5克/升。
(2)以山西省汾阳市杏花村汾酒为典型代表的清香型，又称汾香型。这种香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的以麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调清蒸排杂、清洁卫生，即在一个清字上下功夫，一清到底。其主要风味成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯，酒质无色，清澈透明，清香纯净。醇厚柔软。甘润柔软，自然协调，余味清爽。后味长，不应有浓乔或酱香技术的其他导香和恶杂气味。高酒分为40度至54度、55度至65度两种，其总酸(乙酸计)为(0.4-0.9克/升)；其总酯(乙酸乙酯汁)为1.4-2克/升。低度酒低于40度，其总酸≥0.3克/升，总酯≥1.4克/升。
(3)浓香型又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖特曲酒为典型代表。这种香型白酒以高梁、大米等谷物为原料，以大麦、豌豆或小麦制成的中高温大曲为糖化发酵(有的以麸曲和产酯酵母为糖化发酵利润)。采用的酿造工艺是混蒸、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成，其主要风味成分为己酸乙酯。酒的特点是无色或微黄色，清亮透明，窖乔浓郁，甜甜爽口，纯净协调，余味悠长。高酒为40-60度，其总酸为乙酸汁。从0.5到1.7克/升。乙酸乙酯是乙酸乙酯的总酯≥2.5克/升，低度酒低于40度，总酸为≥0.4克/升，总酯≥2克/升。
(4)米香型以广西壮族自治区桂林市三花酒为典型代表。这种香型白酒以大米为主要原料，以大米制成的小曲为糖比发酵剂，不添加辅料，采用固体糖化、液体发酵、液体蒸馏、茅台酒储存工艺酿造。它的主要香味成分是β—苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒的特点是无色透明，蜜香优雅，入口绵甜，落口爽口，回味宜人，药香宜人。茅台酒含有高级脂肪酸乙酯。当温度低于l0℃时，这种高级脂肪酸乙酯会在寒冷中沉淀，导致乳白色絮凝悬浮物出现在茅台酒中。当温度升高时，悬浮物溶解在茅台酒中，茅台酒的颜色将恢复明亮和透明。高度酒为40-57度，总酸为0.15-0.3克/升，总酯为0.4-0.8克/升，低度酒为40度以下。≥0.2克/升，总酯≥0.6克/升。
（5）凤凰香型以陕西凤凰酒为代表，以高粱为原料。由大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂，由更新成分、土窖发酵（窖龄不超过-年）、酒海容器储存等酿造工艺制成。其主要风味成分为足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇。酒质无色，清澈透明，醇厚典雅，甘甜爽口，口感和谐。尾净悠长。也就是说，清而不淡，浓而不浓。融香，浓香优于-体。
(6)兼香型以湖北宜昌西陵特曲为典型代表，现有安徽口子窖。这种香型白酒是以高粱为原料，由小麦制成的中高温大曲，或以麸曲和酯酵母为糖化发酵剂，通过混合蒸煮续精、高温堆积、泥窖发酵、缓慢蒸馏、储存和混合的酿造工艺酿造而成。其主要香味成分是己酸乙酯和高沸点物质。酒质无色，清亮透明，酱尾浓郁，协调适中，醇厚甘绵，酒体丰满，香气悠长。
（7）除上述六种主要香型白酒外，采用独特工艺酿造的独特香型白酒均称为其他香型白酒。由于这种香型白酒种类繁多，没有具体要求，只有共同要求。例如，茅台酒质量应无色，或微黄透明，香气舒适独特，香气协调，醇厚，味道长。目前，这种爵士酒可分为以下五种
以贵州遵义董酒为典型代表的董香型又称药香型。这种香型白酒以高梁、大米为原料，以小麦制成的大曲、大米制成的小曲为糖化发酵剂，曲中加入了多种中草药；小曲是由小窖制成的，大曲是由大窖制成的。酒的特点是无色透明，既有大曲酒浓郁的香气，又有小曲酒柔和醇厚甜美的特点，药香愉悦，口感协调，回味悠长。
二是以广东佛山酱油玉冰烧为典型代表的酱油风味。这种香型白酒是以大米为原料，以酿制的小曲酒为基础，浸泡在陈年肥肉缸中。酒质玉洁冰清，晶莹悦人，酱油风味纯正，口感协调，入口醇厚，余味甘甜，酒度30度，低而不淡。
第三，芝麻香型以山东省安丘县特级风景芝麻干为典型代表。这种香型白酒是以高粱为原料，以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，经过特殊工艺培育成芝麻味的窖池发酵酿造而成。酒质无色透明，香气袭人，芝麻味突出，清澈可口，酒味醇厚，余香悠长。
四是四特香型，以江西省樟树镇四特酒为典型代表。这种香型白酒是以大米和高粱为原料，以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，由地窖发酵、谷物蒸酒和老酒酿造而成。酒质无色透明，闻起来优雅，饮用后丰富，醇厚柔软，酒体协调，恰到好处。
第五，老白酒是中国北方的普通白酒。这种香型白酒是以高梁为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵，采用池发酵、蒸原辅料、连续粗发酵、老五蒸操作方法酿造而成。茅台酒的特点是无色、清澈、芳香、甜、醇厚、耐久性长。
